澳门蟹滋味(濠江风物)

更新时间:2021-06-22 05:27:36 作者:莫鉴林 阅读:46471

有华人的地方就有螃蟹宴。澳门作为东西方文化最早发生碰撞的华人城市,其螃蟹的吃法,也反映出这座城市“中西合璧、兼容并蓄”的文化特质。

位于澳门半岛的福隆新街,是澳门最古老的街道。而坐落在这里的佛笑楼餐厅,是澳门最古老的餐厅。在这家始创于1903年的百年老店里,记者见识了“一只螃蟹”在中式与葡式两种菜系中的经典吃法。

据餐厅的第四代传人、经理黄庆添介绍,澳门人有着吃蟹的悠久传统,作为中国最早的通商口岸和中西文化碰撞之地,澳门的蟹宴为迎合南来北往、穿梭东西的各色人等,形成了品类繁多的各式味道。“中式”做法中,典型菜品有水蟹粥等,水蟹粥借鉴了粤菜的煲粥手法,将蟹汁溶于白粥之中,蟹之鲜香灌满唇齿。

以葡餐立店的佛笑楼,人气最高的蟹餐是葡式做法的焗酿蟹盖和咖喱炒蟹。据说,这两道菜在餐馆创立之初就已写入菜单,百余年来受到代代食客的厚爱。由于配方保密,我们无法进入厨房拍摄两道菜的制作过程。不过黄庆添向记者透露了两道秘制大菜的“关键环节”。

“首先要选对了螃蟹”,黄庆添说,所有在佛笑楼“出场”的螃蟹,均为来自珠江入海口之处的青蟹。这种螃蟹有海蟹健硕、丰腴的优点,却没有其咸腥的缺点,而且兼有河蟹微甜、细腻的口感。每年农历八九月份,休渔期刚刚结束,温暖的海水温度让青蟹达到了最佳的身体状态,此时食之适逢其时。

“其次是要新鲜,所有的螃蟹在入锅之前必须是活蹦乱跳的,不要从冰箱里取出来的。”黄庆添说。在佛笑楼有个不成文的规矩:即叫即做,人等蟹,蟹不等人。所来食客,需头一天点单,告知你要吃哪道菜、吃几只蟹,掌柜按需进蟹,绝不多入。

佛笑楼的历史贯穿了中国百年的沧桑沉浮,见证了澳门从没落边城走向繁华都市的蜕变过程。

店里的老伙计荣叔每天十分乐得教“自己同胞”使用蟹夹将完整的螃蟹肉“请出来”。在他看来,吃螃蟹是门技术,得学。

百年老店,不仅一如既往地“用心”留住了老滋味、老顾客,也留住了老伙计。85岁的荣叔,在店里已经工作了70多年,至今仍然坚持上班。他和年轻的服务生一样身着利索的白色制服,连风紧扣都一丝不苟地系好。他上菜的动作轻巧、敏捷;如果客人不问便静静站立一旁,从不多说一句;他对菜单上每一道菜的名字和配料如数家珍;他记得他的老顾客的口味和偏好……

记者问:“你为什么工作了70年还离不开这里?”这位耄耋老人略带羞涩地说,没有工作我不行。而黄庆添则认真地对记者说,没有荣叔,店里不行。

(新华社记者 刘畅)

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